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為(wei)什麼有時候煲(bao)出的魚湯la)幌拭饋 閎獠bu)細gai)郟磕憧贍neng)在煲(bao)魚湯的過程中犯了以(yi)下幾種錯誤。

錯誤1︰活殺(sha)現(xian)吃

新(xin)鮮活魚剛(gang)被(bei)宰殺(sha)後,魚肉呈弱酸性,肉質(zhi)發(fa)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhi)還沒有分解產生氨bei)ji)酸,而氨bei)ji)酸可以(yi)產生鮮味。如(ru)果宰殺(sha)後立(li)即(ji)烹(peng)飪(ren),不(bu)僅口感差,營養成分不(bu)能(neng)充分被(bei)人體吸收(shou),而且酸性肉質(zhi)還會影響消化。

魚的最佳烹(peng)飪(ren)時bei)潛bei)宰殺(sha)後2小時~5小時,這時魚肉中的黴開始發(fa)揮作用,使蛋白質(zhi)開始分解為(wei)氨bei)ji)酸,讓魚肉變得鮮美、細gai)邸/p>

錯誤2︰內髒和(he)腥腺沒有處理干淨(jing)

正(zheng)確的處理方(fang)法(fa)是,手的兩指伸入魚鰓(sai)中,摳(kou)掉(diao)魚鰓(sai),然(ran)後刮掉(diao)魚鱗,剪(jian)掉(diao)魚鰭,剖腹,去(qu)除內髒。清(qing)水洗幾fu)危 ran)後抽掉(diao)腥腺。魚身體兩側各有xing)惶醢咨 南擼 jiao)腥腺,其(qi)分泌出來的黏液含(han)帶腥味的三(san)甲胺,去(qu)掉(diao)腥腺可減輕魚的腥味。

錯誤3︰加花椒、大(da)料、醬油(you)

煲(bao)魚湯時,放幾片姜就(jiu)可以(yi),還可以(yi)適量加白胡(hu)椒粉(fen),不(bu)要加花椒、大(da)料、醬油(you)等(deng)本身有鮮味的調料。

錯誤4︰中途加冷水

一(yi)次性放水不(bu)夠,導致中途加水,影響魚湯的濃度(du)。一(yi)hua)闈qing)況下,煲(bao)湯時的用水量至少為(wei)魚本身重量的3倍。如(ru)果中途確實需要加水,應以(yi)熱水為(wei)好,不(bu)要加冷水。

錯誤5︰一(yi)直用大(da)火加熱

煲(bao)湯的時候不(bu)能(neng)一(yi)直用大(da)火,而應先用大(da)火,等(deng)到水沸(fei)騰後轉為(wei)小火,使魚湯始終保持沸(fei)騰的狀態即(ji)可。

錯誤6︰炖煮時間太長(chang)

煲(bao)魚湯只要把(ba)湯燒(shao)到發(fa)白即(ji)可,如(ru)果再(zai)繼續炖,不(bu)huai) 崞隻huai)營養,而且魚肉也bu)岊淅希 詬斜洳睢/p>

(摘自《大(da)河健(jian)康報》)

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